В сознании шеф-повара Райли Сандерс

Абстрактная кухня с использованием местных ингредиентов на изготовленной на заказ керамике — вот название игры в ресторане Canvas, отмеченном звездой Мишлен.

20 блюд от шеф-повара Райли Сандерс (B6900++), вы правильно прочитали, представляют собой исследование взаимосвязи между цветом и вкусом еды с использованием тайских ингредиентов высочайшего качества. Самый простой способ описать это — мастерство цветов, текстур, вкусов и даже посуды, поддерживающих тонкий баланс. Это не искусство минимализма. В любой части дегустационного меню из 20 блюд вы спросите себя: «Зачем нужно так много блюд на тарелке?» Я знаю, что спрашивал. По большей части это работает.

«В Canvas мы всегда работаем над меню и над тем, что доступно на рынке. После пяти лет приготовления таким способом я подумал о том, чтобы сделать что-то более креативное, и Ковид стал инициатором создания этого нового меню. Во время Covid я начал рисовать, чтобы развлечься и проявить творческий подход, чем я занимался в ресторане. В конце концов мы открыли меню, вдохновленное моими картинами, которых сейчас около 70. Я был просто готов воплотить в жизнь невероятное возможное. Когда я сейчас смотрю на меню, мне не кажется, что дело в количестве блюд. Если мы подаем еду, которую хотим, и подчеркиваем, что хотим, и доносим послание, используя все ингредиенты так, как мы хотим, в меню; если это может произойти за шесть блюд, это здорово, а если за 60, это тоже хорошо», — говорит шеф-повар Сандерс, которого мне нравится называть Вилли Вонка из Таиланда, о текущем меню «Цвет вкуса».

«Когда оно пришло ко мне, это меню стало своего рода прозрением. Это был один из тех моментов, когда ты лежишь в постели в 3 часа ночи; и после этого я не мог спать… все эти мысли проносились в моем мозгу. Два дня спустя я начал рисовать узоры, которые в конечном итоге стали основой всей посуды, на которой мы будем подавать еду. Он черно-белый, потому что лучше всего демонстрирует еду. Мы используем минимальное количество красителей в нашей пище, все красители натуральные. Меню также началось с исследования научных статей, опубликованных за последние 30-40 лет, и, по сути, это может быть новая идея для меню, в котором используются только тайские ингредиенты. Это не новая идея, если вы оглядываетесь назад на более чем 1000 лет истории. и мы выборочно гибридизировали овощи и фрукты по их цвету. Например, морковь раньше была белой, а вина с течением времени подвергались изменениям, чтобы получить их цвет, и это тесно связано с их вкусом. Я мог бы подарить вам банан синего цвета. Но вы почувствуете, что вкус синего банана отличается от вкуса обычного банана. Это не то, что влияет на ваши вкусовые рецепторы, а понимание научных сторон цвета и вкуса — вот с чего началось это меню», — объясняет шеф-повар Сандерс.

Начните с «Вкуса цвета» в виде рыбы икедзиме из Сураттхани с горным комбу, молодым галангалом, яичными фруктами, хор-вором, белой куркумой, апельсиновым перцем чили, хикамой, бенгальской смородиной и листом периллы. Рыба меняется ежедневно в зависимости от сезонности: она слегка вяленая с горным комбу, обугленная на бинтётане и подается сырой. Подаются семь кусочков льда с индивидуальным вкусом, которые тают на вкус и вместе образуют гармоничные, характерные вкусы, соответствующие представленным ярким цветам.

Икра из Хуахина подается с черным каффирским лаймом, черным солнцем, черным луком-шалотом, жареным луком-шалотом, листьями гарцинии коровьей, поджаренным молоком, рисовыми ягодами и жареными дрожжами. Цветовые ассоциации в пище относятся к определенным цветам, которые обычно связаны с индивидуальными вкусами. Умами коричневый: вкус майяризации, карамелизации и трансформации. Это один кусочек всех коричневых компонентов, который нужно есть руками, подчеркивая глубину умами, достигаемую благодаря точной технике, сосредоточенной в узком цветовом диапазоне.

«Прохладная радуга» — это блюдо с радужным омаром из Пхукета, стеблем слоновьего уха, умэбоши марийской сливы, зеленым бразильским перцем, зеленым чили джинда, цветком гороха-бабочки, кокосом, зеленым манго и укропом. Прохладное блюдо из едва приготовленного и слегка копченого лобстера сочетается с прохладным, свежим вкусом и цветом на прохладной стороне более прохладного спектра. Антоцианы в цветках гороха-бабочки реагируют на изменения уровня pH, что приводит к появлению ярких, прохладных цветов.